皮蛋制作的過程中會產(chǎn)生較多的氨,隨著存放時間延長,氨含量會逐漸下降,高溫也可以使皮蛋中的氨分解。氨攝入較多可能會刺激口腔和胃腸道黏膜,導(dǎo)致食用人群產(chǎn)生不適癥狀,引起胃酸過度分泌或者胃黏膜損傷等,生吃皮蛋時攝入的氨更多,因此應(yīng)避免過量食用生皮蛋。此外,氨攝入過多還可引起血氨升高等,肝嚴(yán)重?fù)p傷者應(yīng)禁生食皮蛋,以免誘發(fā)肝性腦病等。
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